Il panettone Maguarè prende il nome dalla varietà di cioccolato colombiano che aggiungiamo nell’impasto. Un cioccolato fondente al 70% fatto con metodo di Modica, mescolando a freddo la massa di cacao con lo zucchero di canna bio.
La massa di cacao bio varietà Maguarè (Colombia) proviene dall’area del Guaviare (Regione Amazonas, sud-est della Colombia) da commercio equo e solidale. A Modica viene lavorata a freddo, senza concaggio, insieme al 30% di zucchero di canna bio Manduvirà (Paraguay). Il produttore siciliano ha un rapporto diretto con tutte le comunità coinvolte nella produzione delle materie prime di questo cioccolato di alta qualità.
Perchè il nostro Panettone Maguarè pesa esattamente 841 grammi? Perché Monghidoro, paese di fondazione del Forno di Calzolari, si trova ad un'altitudine di 841 metri sul livello del mare!
LA STORIA DI UN PANETTTONE AGRICOLO:
Un panettone con una farina diversa dal solito: non ci piaceva l'idea di usarne una tecnica da panettone, estremamente raffinata e resa di grande forza aggiungendo enzimi, una farina poco viva. Così anche quest’anno insieme a Stefano di Molino Pransani siamo ripartiti dai campi, tra i monti di Sogliano al Rubicone.
Abbiamo selezionato le sementi di grano tenero più adatte e gli agricoltori più saggi. E scelto i migliori campi dell’Appennino, valutando le rotazioni e seminando dopo sovescio e strigliatura, per ottenere un terreno più fertile e un grano più forte. Tutto in coltivazione biologica. Abbiamo fatto un cru insomma, come si fa per un vino d'eccezione. Stefano ha selezionato i chicchi di grano migliori e li ha macinati con cura, lentamente.
E così siamo riusciti ad avere la farina che ci piaceva, in linea con la nostra idea di fare pane: una farina forte, ma comunque di Appennino, completamente naturale e ricca di sapore. In più, equa.
Il burro più buono l'abbiamo trovato a 50 km da noi, sulle colline di Reggio Emilia. Viene da latte di vacche rosse e la panna d’affioramento è lavorata a mano come da tradizione, con la zangola di legno. Un metodo molto lento che ne determina una quantità produttiva limitata, per questo particolarmente pregiata.
Speriamo ve ne innamoriate come lo amiamo noi!
Ingredienti: Farina di frumento tipo 0, burro, tuorlo d’uovo, Lievito Madre [Farina di frumento tenero 0, Acqua], zucchero di canna, acqua, sale, bacche di vaniglia macinate, Cioccolato Maguarè 25% [Massa di Cacao 70%, Zucchero di Canna]
Copertura: pane grattato, nocciole, cioccolato Maguarè in scaglie, mandorle, zucchero, albume, granella di nocciole
Può contenere tracce di: arachidi.
