La filiera dei Grani Alti
Aperto nel cuore di Monghidoro, sull’Appennino tosco-emiliano, sin dal lontano 1956, il Forno di Calzolari si impegna nel recupero di tecniche di lavorazione tradizionali e all’attenta selezione delle materie prime.
Da almeno 18 anni il Forno di Calzolari è impegnato nella costituzione di una filiera cerealicola che approvvigioni i suoi laboratori con farine di alta qualità e nel rispetto del territorio in cui opera.
La filiera dei Grani Alti del Forno di Calzolari rispetta un rigido disciplinare e si contraddistingue per l’uso di varietà storiche di grano tenero utilizzate in miscuglio (Ardito, Autonomia B, Virgilio, Gentilrosso, Fiorello) coltivate con metodi biologici e in alcuni casi biodinamici ad un’altitudine non inferiore ai 400 mt slm.
Coltivare in regime Biologico consiste nel produrre nel rispetto dell’ambiente preservando le risorse naturali, il suolo e l’acqua, mantenere la fertilità dei terreni con l'apporto di sostanza organica, coltivare utilizzando sostanze di origine naturale e non prodotti di origine chimica, praticare rotazioni e utilizzare specie vegetali più adatte alla diversità degli ecosistemi.
Nel disciplinare viene inoltre stabilito un prezzo fisso che va dai 60 ai 70 euro al qt agli agricoltori. Questo per garantire a tutta la filiera la sostenibilità economica e il mantenimento dell’agricoltura in Appennino.
I circa 100 ettari sono distribuiti nell’area attorno al paese di Monghidoro sull’Appennino emiliano.
In quanto filiera di montagna si caratterizza per una coltivazione in parcelle di ridotta estensione, delimitate da siepi e canali irrigui, inseriti in un paesaggio ancora ricco di aree boscate a vantaggio di una biodiversità ambientale quanto a flora e fauna, condizioni fondamentali per la qualità del grano.
La biodiversità è un patrimonio di tutti da difendere dall’aggressione delle monocolture
Questi grani di conseguenza presentano particolari caratteristiche legate non solo alla varietà ma anche all’ecosistema in cui si sviluppano, fondamentali per un’alimentazione sana, ricche di fosforo, ferro e sostanze antiossidanti e, grazie alla lontananza da contesti di forte urbanizzazione, sono prive di contaminazioni dovute ad inquinamento atmosferico.
Dal loro utilizzo, abbinato a metodi tradizionali di lavorazione, prima tra tutte la macinazione a pietra, si ottengono prodotti unici per sapore e profumi.
Il mulino svolge un ruolo fondamentale per la realizzazione di una farina di qualità.
Il molino di Carlo Foralossi macina i nostri grani con un mulino a pietra idraulico nell’antico impianto ancora funzionante del 1800 con l’acqua del fiume Santerno (Firenzuola).
E’ un impianto che utilizza l'energia meccanica prodotta dalla corrente del fiume, condotta alla ruota del mulino tramite una diga e un canale.
Lo sfarinato ottenuto dalla macinazione a pietra contiene il 100% del chicco di grano (compreso il germe e la crusca), dopo la macinazione è necessario un passaggio di selezione in un Buratto, l’abburattamento.
A seguito di questo passaggio si ottengono farine integrali, di tipo 2 o 1.
Per la realizzazione dei nostri pani utilizziamo farine di tipo 2 di grani antichi semi-integrale. Questa farina è ricca di fibre, minerali, vitamine del gruppo B, tocoferoli (vitamina E), proteine e grassi – polinsaturi e monoinsaturi – presenti nella crusca e nel germe.
La farina che si ottiene dalla macinazione a pietra non è mai uguale, ciò rende questo tipo di farina difficile da utilizzare ed è solo attraverso l'esperienza dei nostri abili fornai che si riesce ad ottenere un prodotto unico ogni volta.
Le altre farine utilizzate dal Forno di Calzolari sono farine provenienti da una filiera biologica dell’Appennino romagnolo a poco più di 100 km dal nostro laboratorio sempre in quota. Il capo fila di questa filiera è il Mulino Pransani, che macina per noi la farina di forza 240W. Nel nostro laboratorio non usiamo Manitoba, farine 00 o comunque miglioratori di alcun genere.
Le nostre azioni oggi possono aiutare ad assicurare il futuro del cibo e preservare la biodiversità.
Gli attori della nostra filiera sono le aziende che sono fortemente legate al territorio. È importante per noi far capire che quando si compra un nostro prodotto si salvaguardia l’intera filiera, preservando dal degrado il paesaggio e promuovendone l’identità culturale e economica.
Tutti all’interno della filiera sono protagonisti e beneficiari.
Le aziende firmano un contratto in cui è esplicito il prezzo al quintale di granella che sarà pagata al conferimento al mulino. È da sottolineare il fatto che il prezzo sia nettamente superiore a quello della borsa del grano, ed è una garanzia per i nostri agricoltori.
Con il prezzo finale dei nostri prodotti assicuriamo che tutta la filiera sia salvaguardata.
Le nostre montagne sono un importante fonte di biodiversità, e di materie prime uniche grazie ad esse possiamo proporre ai nostri clienti prodotti di stagione, locali e nel rispetto dell’ambiente.
Gli attori della nostra filiera
Gli agricoltori: Az.agr. Podere San Giuliano, Ca' di Bartoletto, Ca’ dei Rossi, Green flower,
Società agricola Naldi s.s., La cartiera dei Benandanti
Il Molino: Mulino Carlo Foralossi e Mulino Pransani
Il Fornaio: Il Forno di Calzolari